![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
моя технология заквашивая капусты
заготовки, кому актуально.
обычно капусту квасят поздней осенью, когда она немного на холоде станет "слаще". яквашу квасила по мере необходимости (особенно в пост).
технология:
у меня есть большая глиняная штука, ведерного размера примерно (можно взять любою большую эмалированную кастрюлю литров на десять и больше, ведро или бачок). я в ней заквашиваю, а потом перекладываю в пятилитровую банку с широким горлышком и держу в холодильнике. в России мы держали на балконе в большом эмалированном бачке.
1. в большую миску натираю на крупной терке морковку (через комбайн это три минуты)
2. мою все вилки капусты.
3. кадку-глиняную ставлю рядом на табуретку
4. на большой (метровой) деревянной доске шинкую капусту: вилок или полтора (последнее время через комбайн;)
5. из капусты получается горка-плато на доске. на эту капусту горстью кидаю натертую морковку. всё солю на глазок, добавляю примерно пол-чайной ложки соли, и рыхлыми движениями перемешиваю (для равномерности перемешивания морковки и капусты).
6. после перемешивания начинаю всё "жулькать-переминать" - движения напоминают "ручную стирку":) обычно стараюсь помять всю капусту на доске. она немного увлажняется от соли. в этот момент могу попробовать на соль. должно быть чуть солонее чем обычный капустный салат - потом всё выравняется, когда капуста впитает соль.
7. горстями перекладываю капусту в "кадку" и очень плотно утрамбовываю кулаками. (из-за того что капусту уже помяли, она укладывается намного лучше)
8. повторяю 4, 5, 6 и 7.
9. обязательно оставляю до верха "кадки" место для выделения сока во время ферментации (минимум 10см).
10. беру большую керамическую тарелку и закрываю капусту, сверху ставлю "гнёт" (тяжеленный камень, банку с водой) и всё закрываю полотенцем.
11. в течении трёх дней нужно прокалывать капусту обязательно минимум утром и вечером, если выходные, то я могу раз пять проколоть если не лень.
12. прокалывание капусты: убираем гнёт и тарелку, длинной деревянной палкой в сантиметр толщиной делаем 5-6 протыканий до самого дна. у меня есть деревянная ложка с очень длинным черенком.*
во время прокалывания выделяются "горькие пахучие" газы:) обычно даю им подняться на поверхность в течении 5-10 минут.
13. опять ставим гнёт.
14. где-то на третий день, выделившийся сок начнёт впитываться обратно в капусту. обычно в это время пробуем "на заквашенность". Примерно в конце третьего дня или на четвёртом капуста готова.
15. перекладываем в банку, плотно утрамбовывая. сверху заливаем соком (капуста продолжает впитывать себя сок, если его "потерять" то капуста будет сухой). плотно закрываем пластиком и закрываем крышку.
для домашних, я сама достаю капусту из большой банки и перекладываю в маленькую литровую на каждый день. гарантировано, что в большой банке капуста будет всегда утрамбована
*у моей подружки-американки была бабушка русская-армянка. когда они росли в нью йоркской глубинке, то бабушка квасила капусту в большой бочке, а прокалывала !!!! перевернутой шваброй!
бабуся была юмористка. когда внуки донимали её вопросами "что на ужин, что на обед" она им всегда отвечала: "Г-но".
Это слово моя американка произносить без всякого без акцента;)
обычно капусту квасят поздней осенью, когда она немного на холоде станет "слаще". я
технология:
у меня есть большая глиняная штука, ведерного размера примерно (можно взять любою большую эмалированную кастрюлю литров на десять и больше, ведро или бачок). я в ней заквашиваю, а потом перекладываю в пятилитровую банку с широким горлышком и держу в холодильнике. в России мы держали на балконе в большом эмалированном бачке.
1. в большую миску натираю на крупной терке морковку (через комбайн это три минуты)
2. мою все вилки капусты.
3. кадку-глиняную ставлю рядом на табуретку
4. на большой (метровой) деревянной доске шинкую капусту: вилок или полтора (последнее время через комбайн;)
5. из капусты получается горка-плато на доске. на эту капусту горстью кидаю натертую морковку. всё солю на глазок, добавляю примерно пол-чайной ложки соли, и рыхлыми движениями перемешиваю (для равномерности перемешивания морковки и капусты).
6. после перемешивания начинаю всё "жулькать-переминать" - движения напоминают "ручную стирку":) обычно стараюсь помять всю капусту на доске. она немного увлажняется от соли. в этот момент могу попробовать на соль. должно быть чуть солонее чем обычный капустный салат - потом всё выравняется, когда капуста впитает соль.
7. горстями перекладываю капусту в "кадку" и очень плотно утрамбовываю кулаками. (из-за того что капусту уже помяли, она укладывается намного лучше)
8. повторяю 4, 5, 6 и 7.
9. обязательно оставляю до верха "кадки" место для выделения сока во время ферментации (минимум 10см).
10. беру большую керамическую тарелку и закрываю капусту, сверху ставлю "гнёт" (тяжеленный камень, банку с водой) и всё закрываю полотенцем.
11. в течении трёх дней нужно прокалывать капусту обязательно минимум утром и вечером, если выходные, то я могу раз пять проколоть если не лень.
12. прокалывание капусты: убираем гнёт и тарелку, длинной деревянной палкой в сантиметр толщиной делаем 5-6 протыканий до самого дна. у меня есть деревянная ложка с очень длинным черенком.*
во время прокалывания выделяются "горькие пахучие" газы:) обычно даю им подняться на поверхность в течении 5-10 минут.
13. опять ставим гнёт.
14. где-то на третий день, выделившийся сок начнёт впитываться обратно в капусту. обычно в это время пробуем "на заквашенность". Примерно в конце третьего дня или на четвёртом капуста готова.
15. перекладываем в банку, плотно утрамбовывая. сверху заливаем соком (капуста продолжает впитывать себя сок, если его "потерять" то капуста будет сухой). плотно закрываем пластиком и закрываем крышку.
для домашних, я сама достаю капусту из большой банки и перекладываю в маленькую литровую на каждый день. гарантировано, что в большой банке капуста будет всегда утрамбована
*у моей подружки-американки была бабушка русская-армянка. когда они росли в нью йоркской глубинке, то бабушка квасила капусту в большой бочке, а прокалывала !!!! перевернутой шваброй!
бабуся была юмористка. когда внуки донимали её вопросами "что на ужин, что на обед" она им всегда отвечала: "Г-но".
Это слово моя американка произносить без всякого без акцента;)